豆板醤(とうばんじゃん）とコチュジャンの違いについてご紹介します。
どちらもピリッと辛味を追求する調味料として知られていますが、
実際には材料や発祥地、味においてさまざまな違いがあります。
今回は、そんなピリ辛料理に欠かせない調味料の比較を、
原材料を基に分かりやすく解説いたします。
豆板醤とコチュジャンの違いはなに？
ピリ辛料理において頻繁に使われる豆板醤とコチュジャン。
どちらも赤いペースト状の辛味噌と呼ばれる調味料ですね。
外見は似ているのですが、いくつかの違いが存在します。
具体的にどの点が異なるのか気になりますね。
最初にざっくりとした違いから解説します。
原材料の違い
豆板醤とコチュジャンを比較する上で、最も大きな差異は原材料にある。
それぞれがどのような食材から作られるのか、早速確認してもましょう。
| 豆板醤の主な原材料 | コチュジャンの主な原材料 |
| そら豆
麹 唐辛子 塩 など |
もち米
粉唐辛子 大豆の麹粉 麦芽の粉 塩 砂糖または水飴 など |
各調味料の主成分は上記の通りです。
どちらも麹を使用した発酵調味料という共通点があります。
豆板醤の特徴はそら豆にあります。
もともとはそら豆や麹だけで作られたものが豆板醤と呼ばれていました。
唐辛子入りは「豆板辣醬（トウバンラージャン）」と呼ばれ、明確に区別されていいました。
ただし、今では唐辛子入りの商品も増え、総じて豆板醤と呼ばれています。
一方、コチュジャンはもち米をベースにしているため、ペーストには独特の粘り気があります。
家庭やメーカーによっては、味噌や香辛料を追加していることもあります。
日本では「唐辛子味噌」として扱われ、味噌の一種に分類されることもある。
見た目や用途が似ている豆板醤とコチュジャンですが、原材料には大きな違いがあります。
豆板醤はそら豆や豆麹が主な原材料で一方でコチュジャンはもち米や大豆麹をベースにしています。
両者は外見が似ているが、異なる調味料であることになりますね。
豆板醤とコチュジャンの「発祥地」の違い
豆板醤とコチュジャンが使用される料理を考えながら、気付いた方もいるでしょうが、
これらの調味料は異なる国々で生まれました。
各調味料の発祥地
| 豆板醤 | コチュジャン |
| 中国の四川省 | 韓国 |
豆板醤は中国の四川省が発祥の地であり、登場から200年以上の歴史があります。
特に「郫都区（ひとく）」は豆板醤が最初に作られた場所として知られています。
かつては「郫県（ピーシェン）」と呼ばれていたこの地域では、
作られた豆板醤は「郫県豆板醤」として親しまれ、
料理人たちによって高く評価されています。
四川料理を本格的に楽しみたい方は、
この地域の豆板醤に注目してみるといいでしょう。
一方、
コチュジャンは韓国が発祥の地であり、
その「コチュ」は唐辛子、「ジャン（醬）」は醤油や味噌などを指します。
1809年頃に書かれたとされる生活百科事典「閨閤叢書(キュハッチョンソ)」には、
既に現在のコチュジャンに似た調味料が登場しています。
韓国では、日常の様々な料理で使われており、醤油が日本で広く使われているように、
コチュジャンも韓国では一般的な調味料となっています。
さらに、酢や砂糖が加わった「チョコチュジャン」や、
炒めたひき肉が入った「ポックンコチュジャン」など、
さまざまなバリエーションが存在します。
これらの商品は日本でもネットショッピングなどで手に入り、
試してみる価値があります。
豆板醤とコチュジャンの「製造方法」の違い
豆板醤とコチュジャンは、いずれも日本の味噌と同じく発酵調味料に分類されますが、
製造方法は同一ではありません。
さまざまなレシピが存在しますが、一般的な人気レシピや伝統的な製法を基に、
製造方法の異なる点をざっくりご紹介いたします。
| 豆板醤の製造方法の一例 |
|
（1）そら豆を発芽させる。 （2）柔らかくなったら皮を剥き取る。 （3）麹につけ、塩を加える。 （4）約半年間発酵させる。 （5）唐辛子や香辛料を加え、1ヶ月以上熟成させる。 |
| コチュジャンの製造方法の一例 |
|
（1）もち米を炊いてヨッキルム（麦芽の粉）を混ぜた水を注ぎ、発酵させる。 （2）発酵が終わったら水を追加し、こし器で絞り取る。 （3）鍋で量が半分以下になるまで煮詰め、冷ます。 （4）塩・大豆麹粉（メジュカル）・粉唐辛子・醤油を混ぜる。 （5）半日以上常温で放置し、壺に入れて砂糖や塩をかける。 （6）3日以上常温で寝かせ、その後冷蔵庫で1ヶ月以上熟成させる。 |
豆板醤の製造方法は伝統的な手法を採用しており、コチュジャンとは異なり、
製造過程で加熱されないことが特徴です。
ただし、そら豆を発芽させて皮を剥く作業は大量生産には向かないため、
蒸したそら豆を用いて皮を剥く方法が一般的になっています。
豆板醤とコチュジャンの「味」の違い
豆板醤とコチュジャンは原材料が異なるため、味も異なります。
豆板醤はコチュジャンよりも辛さが際立ちます。
濃厚な塩味とコク、さらに酸味が特徴です。
この豆板醤は味に深みを加えてくれます。
一方で、
コチュジャンは辛味に加えて甘味があり、特徴的な粘り気があります。
特に日本で販売されているコチュジャンは、
本場のものよりも水飴や砂糖が多く使われている場合があり、
甘さが強く感じられることもあります。
これは、日本の舌に合わせて調整されているためです。
辛さが控えめなため、生野菜につけても美味しく食べることができますし、
ビビンバの味つけにも適しています。
| 豆板醤 | コチュジャン |
| ・強い辛味
・濃い塩味とコクがある ・特有の風味がある |
・辛味に甘味が加わる
・粘り気がある
|
見た目は両方とも唐辛子を使用しているため赤く、似た雰囲気を持っていますが、
豆板醤は辛さがありつつも塩味が強いです。
豆板醤は甘味がないため、子供には辛いと感じるかもしれません。
対照的に、コチュジャンは辛いものが苦手な人にも食べやすいとされ、
熟成発酵すると甘味が強くなります。
麻婆豆腐を調理するなら、おすすめは豆板醤
麻婆豆腐を作るとき、豆板醤とコチュジャン、どちらを使うか悩んだことはありませんか？
本場の辛味をしっかり感じたいなら、豆板醤がおすすめです。
もちろん、コチュジャンを使っても美味しい麻婆豆腐ができます。
辛さが苦手な方やお子さん向けには、コチュジャンを試してみるのも良いでしょう。
辛味が控えめで食べやすい仕上がりになります。
向いている料理
豆板醤とコチュジャンの使い分けがわかると、
麻婆豆腐をどちらで作るか気になることでしょう。
豆板醤とコチュジャンが向いている料理は、以下の通りです。
| 豆板醤 | コチュジャン |
| 麻婆豆腐
担々麺 エビチリ |
ビビンバ
トッポギ タッカルビ 冷麺 |
豆板醤は加熱すると旨味が引き立つため、主に炒め物に利用されます。
豆板醤を使う際は、最初に鍋に入れて炒め、その後に具材を追加して風味を出すのが一般的です。
また、めんつゆやマヨネーズに混ぜて、そうめんやサラダを楽しむ方法もあります。
一方で、
コチュジャンはそのまま食べられる甘辛い味わいなので、
和え物から炒め物、煮物まで多岐にわたって使用されます。
また、ビビンバのトッピングや生野菜のディップとしてもよく使われます。
ただし、コチュジャンは糖分を含むため、
炒め物に使用する際は焦げやすいので注意が必要です。
栄養成分や効果の比較
豆板醤とコチュジャンにはそれぞれ異なる主な栄養成分が含まれています。
| 豆板醤 | コチュジャン |
| ビタミンE
ナトリウム カプサイシン 鉄 マグネシウム カリウム |
ビタミンE
ナトリウム カプサイシン ビタミンB6 モリブデン
|
ビタミンEの抗酸化作用は、
豆板醤とコチュジャンの両方に共通して動脈硬化や血栓の予防、
悪玉コレステロールの低減に寄与します。
ナトリウムは栄養素の吸収や輸送、血圧維持をサポートし、
辛味成分のカプサイシンは脂肪燃焼や老廃物排出に寄与します。
豆板醤に含まれる鉄は貧血予防に役立ち、
マグネシウムは骨の健康や精神の安定に寄与します。
一方で、カリウムは余分なナトリウムを排出させ、
むくみの解消や予防に効果的です。
コチュジャンのビタミンB6は脂質代謝を促進し、
肝臓の脂肪蓄積を防ぎます。
モリブデンは造血作用があり、貧血予防やデトックスに寄与します。
コチュジャンや豆板醤に似た他の調味料
コチュジャンや豆板醤以外にも、
実際に使用すると違いが分かりにくい調味料がいくつかあります。
特に混同しやすい甜麺醤とXO醬について、詳しく確認していきましょう。
甜麺醤（テンメンジャン）
甜麺醤は、小麦粉、塩、麹、醤油、砂糖、ごま油などを組み合わせて作られる
発酵調味料で、その発祥地は中国の四川省です。
日本で生産される甜麺醤には、
小麦粉の代わりに八丁味噌や赤味噌がベースとなることもあります。
唐辛子が含まれていないため、甘味が際立ち、
そのまま野菜につけて食べることもおすすめです。
また、ホイコーローやジャージャー麺などの料理にも愛用されています。
XO醬（エックスオージャン）
XO醬は香港が発祥地の多才な調味料で、
金華ハム、干しエビ、干し貝柱などの高級食材や、唐辛子、にんにく、生姜、魚の塩漬け
などが絶妙に組み合わされています。
1980年頃に誕生し、コチュジャンや豆板醤に比べると歴史は浅いですが、
その名前の「XO」はブランデーの高級品質を指す「XO（extra old）」から取られています
（ただし、XO醬にはブランデーは含まれていません）。
炒め物や煮物、スープの調味料だけでなく、
和え物や麺のトッピングとしても簡単に使えます。
豆腐にかければ、いつもとは異なる味わいの冷奴が楽しめるなど、
様々な料理に活用できる便利な調味料です。
豆板醤とコチュジャンの代用方法
豆板醤とコチュジャンはスーパーで手に入りますが、
毎日必ず使うわけではないため、なくなったときに困ることもあります。
代用は可能ですが、同じ味を再現するのは難しいです。
ここでは、「どちらか一方がある場合」と「どちらもない場合」において、
それぞれの代用方法を解説していきます。
豆板醤しかない場合
コチュジャンが欲しいけれど豆板醤しかない場合には、
2つの方法で代用できます。
甜麺醤が手元にある場合は、甜麺醤を使用する方法をお試しください。
豆板醤よりも少し多めに甜麺醤を混ぜるだけで、簡単にコチュジャンの代わりができます。
| （1）手元に甜麺醤がある場合 | （2）甜麺醤がない場合 |
| 豆板醤と甜麺醤を混ぜる。 | 味噌
砂糖 醤油 一味唐辛子 を混ぜる。 |
コチュジャンしかない場合
豆板醤を使いたい気分でも、手元にはコチュジャンしかない場合、
以下の材料を組み合わせれば、近しい味わいの代替品ができます。
独自の酸味やコクは得られませんが、風味と辛さは再現可能です。
| 手元にコチュジャンしかない場合 |
| コチュジャン
醤油 ごま油 おろしにんにく 一味唐辛子 |
どちらも手元にない場合
豆板醤とコチュジャンが手元になくても、それぞれの代替調味料を作ることができます。
本物と比較するとクオリティはやや落ちるかもしれませんが、
買いに行けないときなど緊急時に便利です。
| 代用豆板醤 | 代用コチュジャン |
| 味噌
醤油 ごま油 おろしにんにく 一味唐辛子 |
味噌
醤油 砂糖 一味唐辛子
|
豆板醤とコチュジャンも手元にない場合だけでなく、
どちらもない場合でも代用が可能です。
ただし、完全に同じ味にすることは難しいので、注意が必要です。
まとめ
豆板醤とコチュジャンはどちらも唐辛子を含む調味料で、
料理にアクセントを与えるだけでなく、食欲増進や代謝アップなどの効果も期待できます。
幅広い料理に適しているため、取り入れるのは意外にも簡単です。
いつもの野菜炒めに少量のコチュジャンや豆板醤を加えるだけで、
マンネリ感を回避できます。
手軽に使えるチューブタイプの商品も販売されているので、
ぜひ料理に取り入れてみてください。
